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O leitão que o chefe Albano levou para o Algarve

9 de Maio de 2016 Posted by destaques, noticias 0 thoughts on “O leitão que o chefe Albano levou para o Algarve”

Depois de 15 anos à frente da Quinta das Lágrimas, Albano Lourenço regressa ao Algarve, onde nos anos 90 também foi a estrela do São Gabriel. Com ele levou o seu leitão e o leite creme, mas agora estão na mesma ementa do que as ostras, os carapaus e o pregado. Vale mesmo a pena degustar esta mistura no Monte Rei, perto de Cacela

Barriga de leitão, servida com cabidela de batata e molho de amêndoa

Barriga de leitão, servida com cabidela de batata e molho de amêndoa

Quando desviamos caminho na 125, deixando a linha da praia para trás, e nos metemos pelo barrocal algarvio adentro, a sete quilómetros da zona de Cacela, percebemos logo que a experiência não há de ser de massas. A chegada ao Monte Rei confirma as suspeitas. Estamos no resort que tem um dos melhores campos de golfe da Europa e é com os praticantes desse desporto que se ocupa grande parte das 37 casas de três quartos, mais outras 18 com mais espaço e piscina privativa.

Foi por estes 440 hectares que o chefe Albano Lourenço trocou a sua Quinta das Lágrimas, em Coimbra, onde esteve 15 anos e onde chegou a ter uma estrela Michelin (perdeu-a em 2012). Não é um homem desanimado que encontramos na sala da lareira em frente a um porto tónico. Mas sim um conversador nato, que torna difícil esta coisa já fora de moda de tirar apontamentos num bloco. “Estava na altura de mudar e voltar ao Algarve é sempre bom”, nota aos 52 anos – antes estivera no São Gabriel, em Almancil, durante uma década.

Aqui no Monte Rei veio substituir o cozinheiro espanhol Jaime Perez. “Criei a carta do zero, a partir dos meus conhecimentos. A equipa também é nova e ainda está em formação.” Ficamos a saber, então, que os clientes (sejam ou não hóspedes do hotel) vão poder escolher de entre dois menus: um com 10 pratos, a 95 euros, e outro, o Vistas, que é como se chama o restaurante, de cinco opções principais, a 69 euros, sem bebidas.

Pegar nos garfos e nos copos

É este último, com uns pozinhos de simpatia à mistura, que vamos degustar, com toda a formalidade – a sala assim o exige. Somos logo absorvidos por um pé direito enorme, uma lareira de mármore imponente que marca o espaço, com um espelho de talha dourada por cima, e janelas a rasgar a parede, a prometer as tais Vistas, ladeadas por pesados cortinados. As mesas são poucas, redondas, servidas por cadeiras de braços, confortáveis. As toalhas que lhes caem em cima têm um tom pardo, sem um vinco.

Nem dá tempo para se estranhar a ausência de guardanapos, porque logo nos põem à frente um toalhete enrolado em forma de comprimido, que será regado com água perfumada, para que comecemos a refeição com as mãos impecavelmente limpas. Só depois o empregado pousa o guardanapo a condizer com a tolhada em cima do prato e alisa-o com as colheres que trazia a segurá-lo.

O amuse-bouche não vem ao engano. É a versão estilizada do carapau alimado, tão típico por estas bandas do sul do país. Este faz-se acompanhar por puré de cebola e espuma de coentros. O escansão Nuno Pires também abre caminho para as bebidas. Os primeiros pratos hão de ser acompanhados por um espumante da região de Lisboa, mas de uma “seleção das melhores colheitas de 2008”, garante. E nós acreditamos, depois de prová-lo.

O aperitivo é como uma sopa grossa, em formato mini. Servem-nos tomate em creme com ovo de codorniz cozido. Delicioso, pelo menos para quem este prato traz boas memórias de verão.

Só agora começa a desfilar o que leramos no menu que pousado em cima da mesa. É a vez do carpaccio de polvo (finíssimo e saboroso), que vem com uma estaladiça tempura de peixe galo, além de um canelloni de beterraba com creme de alho. Esta criação, bastante colorida, só termina de ser descrita depois de falarmos da cornucópia de batata doce a segurar várias folhas exóticas de salada. Tivemos alguma dificuldade em comê-la sem deixar tudo pelo caminho…

"Voltar ao Algarve é sempre bom", diz o chefe Albano Lourenço, que, antes de estar na Quinta das Lágrimas, em Coimbra, comandou a cozinha do São Gabriel, em Almancil

“Voltar ao Algarve é sempre bom”, diz o chefe Albano Lourenço, que, antes de estar na Quinta das Lágrimas, em Coimbra, comandou a cozinha do São Gabriel, em Almancil

Se não houvesse ostras…

Os vinhos são todos portugueses. Salvador Lucena, o diretor do hotel, conta que quando abriram, em 2008, a carta oferecia muitas marcas internacionais, mas que essa filosofia caiu em desuso. Hoje, o que procuram os hóspedes é conhecer o que por cá se faz de melhor em termos vitivinícolas.

Vir à zona da Ria Formosa e não comer ostras, já se sabe, é pior do que ir a Roma e não ver o Papa. E o chefe Albano está ciente disso, ou não teria no seu menu este gaspacho de morango e ostra de Cacela, que nos dá, ao mesmo tempo, a frescura do mar e a da fruta. E ainda podemos saboreá-las no molho que acompanha o prato seguinte: um lombo de pregado, com açorda de tomate e espuma de açafrão. Mais um espargo verde a rematar.

Antes do jantar, já o chefe tinha avisado que trouxera “lá de cima” o seu leitão e o leite creme. Ainda não estamos na sobremesa, mas já provámos a maravilhosa barriga de leitão com cabidela de batata (uma mistura dos miúdos com batata que se mete no forno e pode ser picante e que aqui se arruma dentro de uma cornucópia) e molho de amêndoa.

A mesa é um espaço de conversa, concordamos todos. E é por isso que a mousse de choclate com flor de sal, a pré-sobremesa que não se faz anunciar na carta, escorrega por entre as palavras. Sem nos lembrarmos de que ainda há de vir o tão anunciado leite creme, junto a uma telha de pistachio e gelado de baunilha. Haja espaço para tudo.

“Sou muito feliz no Algarve. É aqui que quero reformar-me”, confessa o mestre desta refeição, quando ela já foi dada por terminada. Não se pode dizer que escolheu uma região desagradável para o fazer. Nesse dia em que aqui jantámos, por exemplo, saímos de Lisboa debaixo de um dilúvio e regressámos com o mesmo cenário. Nas menos de 24 horas que estivemos a sul nem uma gota nos caiu em cima. Já se respirava Primavera. À mesa e fora dela.

Vistas > Monte Rei Golf & Country Club > Sesmarias, Vila Nova de Cacela > T. 281 950 950 > qui-sáb 19h30-22h30 (mar-jun, set-out), ter-sáb 19h30-22h30 (jul-ago)

Quando Miguel Laffan joga com o açúcar e o sal, ficamos de língua dormente

9 de Maio de 2016 Posted by destaques, noticias 0 thoughts on “Quando Miguel Laffan joga com o açúcar e o sal, ficamos de língua dormente”

Quando Miguel Laffan joga com o açúcar e o sal, ficamos de língua dormente

A primavera andava tão arredia que o chefe de cozinha apostou que havíamos de renascer à mesa do restaurante L’AND, em Montemor-o-Novo. Com uma piscadela de olho ao Oriente e algumas flores no prato

Tataki de atum sobre mil-folhas com chutney de manga e cebola-roxa, rissol de bacalhau de cura amarela frito em pão ralado e tinta de choco, ostra do Sado com um céviche de cherne, puré de banana e espuma de ostra, e croquete de alheira com coulis de bergamota
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Tataki de atum sobre mil-folhas com chutney de manga e cebola-roxa, rissol de bacalhau de cura amarela frito em pão ralado e tinta de choco, ostra do Sado com um céviche de cherne, puré de banana e espuma de ostra, e croquete de alheira com coulis de bergamota

Mário João

Cabeça de xara, tártaro de lagostim, puré de funcho, salada de cenouras com maracujá e bergamota
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Cabeça de xara, tártaro de lagostim, puré de funcho, salada de cenouras com maracujá e bergamota

Mário João

Tom Yun Kung L'AND 2016
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Tom Yun Kung L’AND 2016

Mário João

Pregado corado com mini-legumes biológicos salteados em gengibre, lima e erva-príncipe, num caril verde de manjericão
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Pregado corado com mini-legumes biológicos salteados em gengibre, lima e erva-príncipe, num caril verde de manjericão

Mário João

Salmonete de Setúbal na salamandra com açorda de berbigão, lulas salteadas e caldo de caldeirada com pimentos crocantes
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Salmonete de Setúbal na salamandra com açorda de berbigão, lulas salteadas e caldo de caldeirada com pimentos crocantes

Mário João

Peito de pato curado em citrinos, pak choi, amendoim e soja
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Peito de pato curado em citrinos, pak choi, amendoim e soja

Mário João

Brownie de caramelo e flor de sal, calda de chocolate branco e manjericão com sorbet de yuzu
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Brownie de caramelo e flor de sal, calda de chocolate branco e manjericão com sorbet de yuzu

Mário João

De início nem damos pela importância das amêndoas. Tiramos uma e outra e outra e outra, numa compulsão infantil que só se desculpa quando ouvimos que foram caramelizadas em açúcar, caril e flor de sal. Mas o almoço ainda não começou e achamos que elas não têm nada a ver com o que se vai seguir.

Miguel Laffan, chef do L'AND

Miguel Laffan, chef do L’AND

Mário João

Alguém no grupo de jornalistas e críticos gastronómicos, mais experimentado nas delícias de Miguel Laffan, avisa: “Atenção, que estas amêndoas são um vício!”. E Cristina Oliveira, a responsável pelo Enoturismo no resort L’AND Vineyards, sorri como quem conhece o segredo.

Admiramos o seu saber-perder. As garrafas de vinho branco que preparou para nós não saem dos frappés porque o chá e a tisana Wonder L’AND, de rooibos, chá verde, jasmim e laranja, criados pela vietnamita Thuy Tien (dona da loja Mùi Concept, no Porto), são uma opção mais sensata quando nos espera um menu de degustação acompanhado por seis vinhos escolhidos pelo escanção Gonçalo Mendes.

As amêndoas, outra vez elas, são de um castanho-dourado. E, por sorte, por vezes colam-se às duas e três, um descuido do chefe que agradecemos. Hmmm… Gostamos mais do açúcar ou do sal? Ou dos dois juntos? Quem diz que dois é bom e três é demais nunca experimentou misturar estes dois com caril.

Poderíamos ter ficado entre o chá e as amêndoas, e voltar a entrar no carro para fazer os cento e poucos quilómetros de regresso a Lisboa. Mas seria a maior parvoeira do dia, da semana, do mês, do ano, da nossa vida. A sala do restaurante L’AND (by Miguel Laffan) é mesmo ao lado, indica Mário Stromp, general manager do resort (sim, ele descende de Francisco Stromp, fundador do Sporting), onde nos espera “uma viagem gastronómica”.

Azeite e shiso

A frase está escrita na página da internet do resort e é daquelas frases que pretendem resumir o que não se pode resumir. Só se for uma trip, assim mesmo em inglês, e, então, aceita-se a metáfora. Degustar o menu que o ex-menino de Cascais preparou para forçar a entrada na primavera pode ser uma trip das boas – e de olhos abertos, como vamos perceber já, já.

A sala fica na memória de muito boa gente por causa da vista, mas faço como um inspetor do Guia Michelin, um espanhol que a equipa de Miguel Laffan topou logo ao ver que se sentava de costas para a paisagem. [Não é boca à estrela que o chefe perdeu recentemente; aliás, já nem é conversa para se ter porque ele foi o primeiro a dizer que, quando a recebeu, ao fim de 15 anos de trabalho árduo, precisou de espairecer e a cozinha do L’AND ressentiu-se naturalmente] Na nossa memória ficam também os muitos candeeiros que o comensal à minha direita (faço-lhe aqui uma vénia, caro Fernando Caetano) mostrará refletidos na colher de sopa que há de aparecer na mesa para uma interpretação da tailandesa Tom Yun Kung.

Mas, calma!, porque antes dela ainda seremos surpreendidos uma e outra vez. Gostamos do queijinho de ovelha que cabe numa manteigueira e escorrega no pão, e adoramos a folha de shiso que o chefemergulhou na tacinha de azeite.

Corto um bocadinho de shiso e como-o, não resisto. Embora conste que sabe a cominhos e a limão, não tenho a certeza de reconhecer esses sabores. Só sei que é uma delícia que o saudoso mestre Takashi Yoshitake me apresentou no Aya. “Olha que isso deixa a língua dormente”, diz alguém, e é o segundo aviso do dia que finjo não ouvir.

Cabeça de xara e galanga

Quem disse que a dormência não pode ser uma coisa boa? Não tem nada a ver com a anestesia de um picante, escreva-se, e passa q.b. depressa, acrescente-se. Nada a temer, portanto, e lá foi a folha toda ainda antes de pousar à minha frente uma quadrilogia de entradas que não vem no menu.

Quer começar a salivar a sério? Então imagine comer de seguida um tataki de atum sobre mil-folhas com chutney de manga e cebola-roxa, um rissol de bacalhau de cura amarela frito em pão ralado e tinta de choco, uma ostra do Sado com um céviche de cherne, puré de banana e espuma de ostra (traz ainda um pedacinho de alga que lembra um pequeno coral verde), e, por fim, um croquete de alheira com coulisde bergamota (no seu interior).

Por esta altura já nos serviram um Quinta do Encontro Special Cuvée 2011 (Bairrada), que há de acompanhar também o primeiro prato do menu, um tártaro de lagostim sobre cabeça de xara com coulis de bergamota e caviar no topo. Temos jazz como música de fundo mas dá para ouvir um dos críticos comentar que o sabor da cabeça de xara se sobrepõe demasiado ao lagostim.

Não temos tempo para dizer que sim ou que não porque já estamos a provar o L’AND Rosé 2015 (Alentejo), um vinho biológico monovarietal, Touriga Franca, e põem-nos à frente um prato fundo com ostras cruas, gambas da costa também cruas, noodles de arroz, cogumelos shitake e amêndoas caramelizadas (sim, as da entrada!). Quando vertem suavemente um caldo com caril tailandês, galanga (uma raiz da família do gengibre), folha de lima kaffir e erva-príncipe, fecho os olhos e inalo antes de meter a colher à boca.

Salmonete e pak choi

Para maridar com o prato que se segue, um pregado corado sobre um caril verde de manjericão e mini-legumes, chega à mesa um Quinta de Cidro Sauvignon Blanc 2004 (Douro). Demoro-me a saborear uma florzinha azul-arroxeada e ainda mais a lembrar-me do seu nome. É borragem, pois claro, sabe ligeiramente a sal (também dizem que a pepino, mas não dou por isso) e quando for grande quero uma salada só disto.

Dizem-me as notas que fui tirando que não tivemos um minuto de intervalo até aparecer mais um vinho branco, um Reserva do Comendador 2014 (Alentejo), para namorar (gosto mais…) com o salmonete de Setúbal braseado na salamandra sobre uma açorda de berbigão e espuma de bivalves. Ao lado, uns pedacinhos de lula salteada e caldo de caldeirada. E a ideia da salamandra a perdurar, romântica, no aroma do peixe.

Eis, então, que um Luís Pato Quinta do Ribeirinho 2008 (Bairrada) decide fazer companhia ao peito de pato curado em citrinos (quase um gravlax e meia-hora basta), uma graça só suplantada pela paisagem desenhada pelo chefe – e, aqui, é difícil tirar os olhos do prato. O puré de pak choi (há quem lhe chame acelga chinesa), cozido em vapor, verdíssimo, traz por cima uns cogumelos pantorras (morilles, em francês) e mini pak choi e mini rabanetes. Ao lado, uns laguinhos de vinagrete de amendoim e soja.

Fizemos como Mário Stromp jura que um outro chefe de cozinha lhe ensinou: “Primeiro, pega no garfo e experimenta cada ingrediente; depois, desmancha o prato e cria novos sabores.” E lá se foi a paisagemmade by Miguel Laffan.

“É difícil voltar para trás”

Escreva-se, entretanto, que o chefe ainda está a apurar o pato, e que, por isso, por estes dias ele ainda não consta no menu de desgustação. No seu lugar está um pombo e um risotto com foie gras que dizem ser dos céus.

Ao mesmo tempo que o Moscatel Roxo Domingos Soares Franco 1999 (Setúbal) e a primeira sobremesa – um brownie de caramelo e flor de sal, calda de chocolate branco e manjericão com sorbet de yuzu (citrino japonês do tamanho das tangerinas) – ei-lo que chega da cozinha, Miguel Laffan, lui-même, meio-esbaforido. Senta-se a uma das cabeceiras e, a propósito do pato mais pak choi, fala da sua paixão pela Tailândia e da influência clara da cozinha asiática nos seus pratos. “Agora, é a maneira que mais gosto de temperar.”

O seu caminho tem sido nesse sentido, mas até pode, de repente, mudar de rumo. “As pessoas vão crescendo, ficando mais adultas, e querem outras coisas”, começa devagar porque é o estereótipo do chefe que diz ter mais jeito para cozinhar do que para falar. “Não me obrigo, não me forço a mudar, mas sinto a necessidade. Procuro o que quero ser no momento. Provavelmente, daqui a uns anos terei outro estilo…”

No momento, quer usufruir dos produtos asiáticos para aligeirar a cozinha portuguesa. E usar o açúcar e o sal juntos, coisa que, nota, em Portugal, não se sabe fazer. Laffan até pode, de repente, mudar de agulha, já se escreveu, mas há vícios (a palavra é nossa) que ficam. “Quando se experimenta o doce e o salgado, torna-se difícil voltar para trás…”

Por esta altura, já todos dávamos cabo de uma “textura de framboesas, gelado de chocolate branco e mirin” (vinho de arroz de sabor adocicado). Ainda faltavam, a fechar, uns bombons de chocolate, coco e vinho tinto, acompanhados novamente pelo chá e a tisana, desta vez quentes.

Mas foi nas amêndoas caramelizadas do início que pensámos quando saímos do L’AND. Porque foram elas que nos deixaram a língua verdadeiramente dormente de prazer, a querer mais e mais.

Um Luxo de Sal

9 de Maio de 2016 Posted by destaques, noticias 0 thoughts on “Um Luxo de Sal”

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Sal é sal. Cloreto de sódio e pouco mais. Mas o pouco mais faz alguma diferença, e também as características dos cristais. De tal forma que, apesar do que disse no início, há sal e sal. Alguns são produtos premium, ou gourmet(mas evito esta palavra que já não tem qualquer significado). É o caso da flor de sal.

 

Quando o Jorge Raiado e a Sandra Madeira, o casal responsável Salmarim, decidiram dedicar-se às salinas na Reserva Natural do Sapal de Castro Marim, que eram do Pai da Sandra, decidiram também que apostariam na produção de um produto com maior valor acrescentado – a flor de sal.

 

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A flor de sal da Salmarim é resultado da acção conjunta da água, do sol e do vento, sendo recolhida artesanalmente. Os seus cristais são frágeis e desfazem-se entre os dedos. E, se o tempo ajuda, podem inclusivamente obter-se cristais enormes e lindíssimos.

 

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Mas, na Salmarim, não se limitaram a produzir flor de sal de elevada qualidade, fizeram mais do que isso. Colocaram-na em embalagens atraentes e bonitas. Produziram um conjunto diversificado de flor de sal aromatizada. Associaram também ao seu produto a imagem de vários chefes e restaurantes conhecidos, para quem produziram inclusivamente embalagens personalizadas. Transformaram assim o seu sal num produto de luxo, destinado a um nicho de mercado.

 

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Se tudo isto já era importante, deram ainda mais um passo na diferenciação do seu produto. Em 2014 começaram a comercializar embalagens de bolso de flor de sal, a que deram o apelativo nome de Mar Portátil. Cada embalagem tem três pequenos tubos de ensaio com diferentes tipos de flor de sal. O nicho de mercado a que se dirigiam era outro, incluindo turistas, presentes…

 

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Cerca de um ano e meio depois, quiseram levar o Mar Portátil ainda mais longe, tornando-o num produto coleccionável e cada vez mais associado às artes. Convidaram vários artistas (Patrícia Conde, Vanessa Teodoro, Pedro Emanuel Santos, Amélia Muge, Patrícia Serrado, António Leal e Francisco Cipriano) para ilustrarem um conjunto de embalagens, tendo sempre o objectivo de as associar a  Portugal.

 

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Muito interessante todo este percurso, em que transformaram um produto indispensável, básico, num produto de luxo, quase em objecto de desejo. E ainda num produto coleccionável. E certamente não vão ficar por aqui…

Sempre sonhei ter um restaurante com estrela Michelin

9 de Maio de 2016 Posted by noticias 0 thoughts on “Sempre sonhei ter um restaurante com estrela Michelin”

A frase é de Nuno Diogo, proprietário do Bon Bon, o restaurante algarvio que em novembro se tornou o mais recente estrela Michelin nacional e em março reabriu renovado. Saiba o que pode lá encontrar.

A sazonalidade do Algarve leva a fenómenos que podem soar estranhos ao resto do Mundo. Um deles, por exemplo, é um restaurante ganhar uma estrela Michelin em novembro e serem precisos mais de três meses até se poder visitá-lo, não devido a uma enorme lista de espera, mas antes por não compensar manter as portas abertas durante a época baixa. Foi o que aconteceu com o Bon Bon, onde se aproveitou o interregno para remodelar a sala de refeições, construir uma nova garrafeira e alargar a cozinha.

“É preciso trabalhar-se melhor o turismo no resto do ano”, lamenta Nuno Diogo, o empresário que, há três anos, juntou esta casa ao seu já considerável portfólio de estabelecimentos com o intuito de realizar um desejo antigo: ter um restaurante com estrela Michelin. “Era um sonho que sempre tive”, confessa, enquanto explica que apesar de ter feito carreira noutro tipo de restauração, o fine dining sempre lhe despertou interesse. E não apenas enquanto cliente: “Num espaço que tive no Carvoeiro, o Colina Village, que não tinha nada a ver com este tipo de restaurante, cheguei a fazer um jantar para 24 pessoas com um chef brasileiro que tinha estado no El Bulli“, recorda.

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A nova garrafeira climatizada do Bon Bon é o ex-líbris da sala.
(foto: © Tiago Pais / Observador)

O homem sonhou e a obra nasceu, como previu o poeta, mas a estrela podia até nunca ter chegado: os inspetores da Michelin são, à falta de melhor adjetivo, imprevisíveis. E muito mais o são no que diz respeito a Portugal. Mas isso dava outro artigo. A verdade é que com a boa nova cumpriu-se não só o sonho de Nuno Diogo como a promessa que Rui Silvestre, o chef, lhe fez ao telefone antes de assumir a cozinha do restaurante, em 2014: “Vamos ganhar a estrela Michelin”, disse-lhe na altura.

Rui não é algarvio, mas quase. E por quase não se entenda que nasceu no Baixo Alentejo ou coisa parecida. É natural de Valongo, mas chegou à região com apenas nove anos. Já tinha trabalhado com Nuno, num dos outros restaurantes deste, o Pimenta Preta, antes de ter percebido, como diz, “que havia mais mundo”. Quando percebeu, fez por conhecê-lo. Enviou currículos para restaurantes com estrela Michelin e à primeira resposta fez as malas rumo à Normandia. Depois, ao longo de sete anos, passou por restaurantes noutros pontos de França, na Suiça e até na Hungria, no Costes, durante a fase em que Miguel Rocha Vieira esteve afastado do projeto.

A sua cozinha traz “um bocadinho de todos esses sítios, mas sempre com vontade de evoluir”, diz, sentado na mesa que vai partilhar com o Observador ao jantar. Afinal, é dia de folga mas só da jaleca. “Faço isto [experimentar o menu como se fosse cliente] muitas vezes, ou sozinho ou com o meu patrão. E eles lá dentro na cozinha já sabem que no dia seguinte vou sempre querer mudar qualquer coisa.

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Rui Silvestre, o chef do Bon Bon.
(foto: © Telmo Antunes)

A refeição começa com uma série de pequenas criações a que a carta chama surpresas. Vão surgindo em bom ritmo: ora chega uma terrina de coelho — “estufado muito lentamente com ras el hanout“, explica o chef — com avelã e crumble de frutos secos, ora uns rissóis de berbigão que são um tributo “a uma senhora de uns 95 anos que os fazia em Lagos e toda a gente conhecia.” E Rui também ou não se achasse ele “um fanático por rissóis”. Pouco depois chegam os pães, todos eles feitos dentro de portas: um branco, um de alperce e um bolo lêvedo.

Surpreendidos os convidados, apresentados os pães, começam então a desfilar os pratos da carta. Primeiro, um autêntico festival de marisco algarvio, com uma seleção de bivalves ladeados por algas apanhadas pelo chef e respetiva equipa, quase todos os dias, nas praias vizinhas do Carvoeiro. Depois, o lavagante com caviar, gema de ovo e gengibre, um prato que, segundo Rui “já vai na sua quinta versão”. Os sabores familiares regressam na tempura de choco com puré de ajoblanco, um choco frito refinado, antes de surgir aquele que é talvez, o prato mais fotogénico da ementa: um salmonete (arrepiado, com as escamas levantadas e crocantes) com lula e pimento piquillo. O ceviche que segue não é de peixe, é de flores, inspirado no do chef brasileiro Alex Atala (do paulista D.O.M, o 9º melhor restaurante do mundo na lista The World’s 50 Best), e faz a transição para os pratos de carne, que estão em minoria: “90% do que trabalhamos vem do mar”, confirma Rui.

No capítulo carnívoro, ainda assim, destaque para um tártaro de entrecôte limousine, uma carne com um sabor ligeiramente iodado, ou para aquele que o chef revela ser o “prato mais consensual” que serve e que, dito isso, bem que lhe podia chamar o pato mais consensual: pato com alcachofras, cenouras e jus do assado. As duas sobremesas, a cargo da chef pasteleira Nádia Carrasco, aterram na mesa com motes diferentes — uma trabalha os citrinos algarvios, outra o chocolate — mas resultados semelhantes. E convincentes.

Nuno Diogo, o tal que sonhou ter o restaurante estrela Michelin, também tem uma quota parte nessa responsabilidade, além das outras quotas que detém: é ele que desempenha o papel de escanção e chefe de sala, responsável pelas harmonizações vínicas, algumas arrojadas, como o verde tinto apresentado na malga, à minhota. Uma mentalidade que se estende à cozinha. “A minha ideia é arriscar ainda mais, ir mais longe”, afirma Rui Silvestre. Um nome que veio para ficar.

Nome: Bon Bon
Morada: Urbanização Cabeço de Pias, Carvoeiro, Algarve
Telefone: 282 341 496
Horário: Das 18h30 às 22h30. Encerra à quarta-feira
Preço: De 73€ (menu de três pratos, sem vinhos) a 205€ (menu de sete pratos, com vinhos)
Site: www.bonbon.pt
Reservas: Aceitam

“Segredo dos Vinhos do Alentejo” é o tema da próxima Tertúlia do Chafariz

10 de Dezembro de 2013 Posted by Uncategorized 0 thoughts on ““Segredo dos Vinhos do Alentejo” é o tema da próxima Tertúlia do Chafariz”

“Segredo dos Vinhos do Alentejo” é o tema da próxima Tertúlia do Chafariz

 

Lisboa, 06 de Dezembro 2013 – A Enoteca Chafariz do Vinho abre, de novo, as suas portas às Tertúlias do Chafariz, com João Paulo Martins. No próximo dia 11 de Dezembro, às 18h30, realiza-se a segunda Tertúlia do Chafariz, desta vez, subordinada ao tema “Segredo dos Vinhos do Alentejo“, onde serão provados vinhos do Alentejo mais antigos e mais jovens. Nesta segunda Tertúlia do Chafariz continuar-se-á a delapidação da famosa garrafeira de João Paulo Martins, onde os presentes terão oportunidade de provar vinhos raros desta região. A entrada no evento tem um custo de 15 euros por pessoa e inclui os vinhos em prova e alguns harmonizados.

Aproveitando o 20º aniversário do seu livro Vinhos de Portugal, o crítico de vinhos João Paulo Martins fará uma retrospectiva de alguns vinhos nacionais ao longo deste período. João Paulo Martins é jornalista especializado na área dos vinhos e, nessa qualidade, tem colaborado em vários jornais e revistas nacionais e estrangeiras. É redator da Revista de Vinhos , colaborador da revista Metrópoles, editada pela Área Metropolitana de Lisboa e colunista do Expresso. Publicou o livro Tudo sobre Vinho do Porto, em quatro línguas diferentes, o Guia sobre Vinhos Generosos, ambos editados pelas Publicações Dom Quixote e a obra de gastronomia e vinicultura Portugal de Hoje à Mesa, em coordenação conjunta com Vítor Sobral, na Livros d’Hoje em 2009. Publica, há vinte anos consecutivos, o guia Vinhos de Portugal – Notas de Prova.

O Chafariz da Mãe-de-Água, designação original deste espaço, é parte integrante da monumental obra que é o Aqueduto das Águas Livres. Mandado erigir pelo Rei D. João V, a sua construção teve início em 1731 e foi alvo de constantes desentendimentos entre os diferentes engenheiros e arquitectos, entre o poder régio e instituições camarárias e onde não faltaram as abusivas interferências clericais. A sala onde se insere o Chafariz do Vinho é, então, um lugar com mais de 250 anos de história. Em tempos, de acesso privado, esta sala tem comunicação com o reservatório da Patriarcal no Príncipe Real (cerca de 400 m) e com a Praça da Alegria (cerca de 200 m).

 

“Segredo dos Vinhos do Alentejo” é o tema da próxima Tertúlia do Chafariz

10 de Dezembro de 2013 Posted by noticias 0 thoughts on ““Segredo dos Vinhos do Alentejo” é o tema da próxima Tertúlia do Chafariz”

“Segredo dos Vinhos do Alentejo” é o tema da próxima Tertúlia do Chafariz

 

Lisboa, 06 de Dezembro 2013 – A Enoteca Chafariz do Vinho abre, de novo, as suas portas às Tertúlias do Chafariz, com João Paulo Martins. No próximo dia 11 de Dezembro, às 18h30, realiza-se a segunda Tertúlia do Chafariz, desta vez, subordinada ao tema “Segredo dos Vinhos do Alentejo“, onde serão provados vinhos do Alentejo mais antigos e mais jovens. Nesta segunda Tertúlia do Chafariz continuar-se-á a delapidação da famosa garrafeira de João Paulo Martins, onde os presentes terão oportunidade de provar vinhos raros desta região. A entrada no evento tem um custo de 15 euros por pessoa e inclui os vinhos em prova e alguns harmonizados.

Aproveitando o 20º aniversário do seu livro Vinhos de Portugal, o crítico de vinhos João Paulo Martins fará uma retrospectiva de alguns vinhos nacionais ao longo deste período. João Paulo Martins é jornalista especializado na área dos vinhos e, nessa qualidade, tem colaborado em vários jornais e revistas nacionais e estrangeiras. É redator da Revista de Vinhos , colaborador da revista Metrópoles, editada pela Área Metropolitana de Lisboa e colunista do Expresso. Publicou o livro Tudo sobre Vinho do Porto, em quatro línguas diferentes, o Guia sobre Vinhos Generosos, ambos editados pelas Publicações Dom Quixote e a obra de gastronomia e vinicultura Portugal de Hoje à Mesa, em coordenação conjunta com Vítor Sobral, na Livros d’Hoje em 2009. Publica, há vinte anos consecutivos, o guia Vinhos de Portugal – Notas de Prova.

O Chafariz da Mãe-de-Água, designação original deste espaço, é parte integrante da monumental obra que é o Aqueduto das Águas Livres. Mandado erigir pelo Rei D. João V, a sua construção teve início em 1731 e foi alvo de constantes desentendimentos entre os diferentes engenheiros e arquitectos, entre o poder régio e instituições camarárias e onde não faltaram as abusivas interferências clericais. A sala onde se insere o Chafariz do Vinho é, então, um lugar com mais de 250 anos de história. Em tempos, de acesso privado, esta sala tem comunicação com o reservatório da Patriarcal no Príncipe Real (cerca de 400 m) e com a Praça da Alegria (cerca de 200 m).